米麹と大豆がたくさんあったので、試しに味噌を仕込むことにした。
サンプルはwebからいろいろだけど、正直準備不足で失敗するかも。
熟成まで記録します。
いきなり記録も中途半端。一晩水で戻した大豆を蒸した。蒸し水も仕込みに使用。
〈材料〉
・大豆* 400g
・米麹* 400g
・塩 200g
・蒸し水 適宜
ジップロックに蒸した大豆を投入、細かく潰した後にある程度冷めた段階で米麹と塩、蒸し水を混ぜた。麹を熱で殺さないように、蒸し水も人肌に冷めた頃合い。
*乾燥大豆と麹の重量が同量のレシピなのに今回は蒸した後の重さで進めたので、麹の割合のが多くなっている。麹多めのレシピもあったのでこのまま進めた。塩は麹の半量。但し麹も麦麹ではなく米麹なのでどう仕上がるか。
仕込み初日はこんな感じ。
麹と潰れた大豆の区別がつきにくい。蒸し水はもっと足しても良かったかも。（遅い）
–3/28追記
毎日袋の上から揉んだりしている。人と同じ生活するのがベターらしいのでリビングに置いている。かなりペースト状になってきた。蒸しが足りなかった大豆が潰せなくて原型を留めてるけど、好きだった実家の手作り味噌っぽいのでこのまま。カビが生えやすいので注意して、見つけたら除去。今のところそれっぽいのが一粒。消毒用にホワイトリカーを用意しないと。
–4/9追記
大豆の硬い部分は相変わらず原型に近いがさらにペースト化が進む。あまり揉まなくてもいいかな。カビははえてきていない。少し味見したがかなりしょっぱい。塩が尖っている感じ。だんだん甘さも出てくるのだろうか？
–5/14追記
1週間予定より早いけど試食。鰹節とアルファルファと味噌で。with豆ご飯おにぎり
普通に味噌味だけど深みは一切無いな。あとどれくらい熟成しようか悩むけど冷蔵庫に入れた時点で熟成は止まるそうなのでとりあえず梅雨あたりの腐敗が心配な手前にしようかな。具を混ぜて味噌汁玉にして冷凍しようかと思います。
母にえんどう豆を貰ったので豆ご飯ばかり炊いています。こちらは十六穀米とキヌアを足して。炊き上がり10分前くらいに一瞬炊飯器の蓋を開けて洗った豆を投入。以前は塩茹でしたりしたけど、米に味を付けているので豆は素材そのまま。豆も加熱しすぎないのでこれも美味しいです。